086-392-1367
ไขมัน!!ในการทำเบเกอรี่ต่างๆ!!
เนยทำมาจากนมสดและน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมอบทุกชนิด
ชนิดของไขมันต่างๆ สำหรับเบเกอรี่ มีดังนี้ !!
1. เนยสด : ทำจากส่วนที่เป็นไขนมวัว โดยตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แยกส่วนที่เป็นไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันเป็นก้อน แล้วนำส่วนของน้ำทิ้งไป ทำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ในเนยจะมีไขมันต่ำกว่า 80% มีสีเหลือง กลิ่นหอม มัวจะเหลวและอ่อนตัวเมื่อวางไว้ในอุณหภูมิที่ร้อน
เนยสดมีอยู่ 2 ชนิด : จืด และ เค็ม
เนยสดจะมีการทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีหลายขนาด การเก็บเนยสดที่เหลือใช้ต้องห่อเก็บใส่กล่องปิดฝา แช่ตู้เย็น เนยสดนั้นหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป หรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่
2.มาร์การีน หรือเนยเทียม : ทำมาจากไขมันของพืช มีส่วนประกอบไขมันประมาณ 80% นำมาปรุงแต่งด้วยสีและเพิ่มกลิ่นและรสให้คล้ายเนยสด จึงมีชื่อเรียกว่า “ เนยเทียม “ อีกชื่อนึง
มาร์การีนมีอยู่ถึง 4 ชนิด คือ
- มาร์การีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีและได้เนื้อขนมมาก ฟูเบา
- มาร์การีนสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีมาก มีจุดละลายสูง ได้เนื้อครีมครีมจะละลายในปากได้ดี
- มาร์การีนสำหรับทำพายชั้นเดนิช เพสตรีและครัวซองค์ มีจุดหลอมเหลวสูง มีคุณสมบัติ’พลาสติซิตี้’ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย
- มาร์การีนชนิดอ่อน มีจุดละลายต่ำ สามารถตักทาขนมปังได้มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด
3.เนยขาว : เป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืช นำมาเติมไฮโครเจน ผ่านมากเท่าไรก็แข็งตัวเท่านั้น เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วนๆ
ประเภทของเนยขาว
1. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม : ตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว ฟูเบา สีขาวไม่มีกลิ่นและรส
2. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง : มีคุณสมบัติการผสมกับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม
3. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม มีจุดเกิดควันสูง อายุใช้งานยาวนาน
เนยขาวสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์บเกอรี่ทั่วไป และห้องสรรพสินค้า
เนยขาวใช้ทำอะไรบ้าง??
1. ทาถาด
2. ตีครีมแต่งหน้าครีม
3. เนยขาว(สำหรับทอด)
4.น้ำมันพืช : ได้จากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน โดยนำมาผ่านขบวนการเพื่อให้ได้น้ำมันบริสุทธิ์ นำเอาสีและสิ่งแปลกปลอมเจือปนออกไป สีของน้ำมันขึ้นกับพืชที่นำมาใช้สกัด มีสีเหลืองอ่อน มีลักษณะเป็นของเหลว ไขมัน 100%
ความคิดเห็น
วันที่: Wed Dec 18 21:42:38 ICT 2024
โทร : 086-392-1367
ADD LINE
